| A medida que el consumidor avanza
en sus conocimientos exige un buen servicio y cuidado de
los vinos, lo que, en una tierra que aspira a liderar el
enoturismo en España, es fundamental para ‘obligar’
a la hostelería a mantener un nivel que demanda el
turista enológico.
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| El
color, aroma y sabor del vino delatan posibles defectos.
/ M. BARTOLOMÉ |
El enólogo Manuel Ruiz Hernández
enumera los principales defectos que podemos encontrar en
una botella de vino y que, en caso de así manifestarlos,
debemos pedir la retirada de la botella o de la copa de
vino. Los problemas o defectos detectables en un botella
de vino se justifican por un deficiente embotellado o un
ambiente de conservación inadecuado. Como la viticultura
y los materiales de bodega han evolucionado, los problemas
no son los mismos que decenios atrás.
Los defectos pueden detectarse a la vista, a la boca y a
la nariz. Son, respectivamente, defectos físicos
(a la vista) y químicos (a la boca y a la nariz).
En el primer grupo, destacan la turbidez y la presencia
de tartratos.
La turbidez. Antes de poner el vino en la boca se estira
el brazo con la copa, interponiendo el vino entre vista
y punto luminoso y quebrando la recta para aprovechar la
difracción. Se busca la ausencia de brillo.
Tartratos. Son producto natural de una reacción.
Se produce una vez rota la uva, entre la potasa del hollejo
y el tartárico de la pulpa. Tardan meses en generarse
y tienen aspecto de cristales brillantes. Son inocuos para
el vino y para el consumidor.
Entre los defectos químicos, los más importantes
son el aireado, el avinagrado, sulfhídricos, mohos
y etil-fenol.
Aireado. Poniendo vino en la boca y realizando tres retrolfacciones
si queda una sensación ardiente en el paladar es
que el vino está muy aireado.
Avinagrado. Si realizado el ejercicio anterior, además
de ardor en el velo del paladar se percibe una sensación
agria en la zona sublingual posterior estaríamos
ante un inicio del proceso de avinagrado.
Sulfhídrico. Olor a huevos, podrido, ajo, cebolla
o berza cocida. Se define por oler directamente en la copa
y encontrar algo asimilable a lo enumerado. Si después
realizando retrolfacción ya no se percibe, se trataría
de algo leve. Por el contrario, si se sigue percibiendo
se trataría de un defecto muy fuerte.
Mohos. Olor asimilable al de limones con deterioro azul
(zona blanda azulada en el exterior). Se manifiesta en los
vinos en olor y boca en caso de que sea fuerte y solamente
en boca en caso débiles.
Etil-fenol. Defecto fenolado generado en barricas por vinos
que han sufrido una crianza defectuosa por tener azúcar
o color. Es un olor entre roble limpio y roble enmohecido.
Se denomina también brettanomyces o, simplificando
bret..
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